Dry-Aged-Iberico-Schweine-Karree mit Walnusskruste

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Was Ihr dazu benötigt:

Zutaten:

  • 2,5 Kg Dry-Aged- Iberico-KarreeIMG_20180402_092059.jpg
  • 200 Gr. Wallnusskerne
  • 150 Gr. Butter
  • 2 Stängel Thymian
  • Danish Smoked Salt
  • noch geheimer Ankerkraut-Rub

Zubehör:

Und so wird es gemacht:

vom Karree die Schwarte lösen und mit dem Rub bestreuen. Das Ganze dann für zwei Stunden einschweißen oder mit Frischhaltefolie einwickeln. Ich habe dafür meinen CASO VC10 benutzt.

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In der zwischenzeit habe ich die Wallnusskerne mit dem Thymian und dem Salz fein gehackt. Dafür habe ich den Thermomix genommen. Alternativ geht auch ein ganz einfacher Pürierstab.

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zerkleinerte Wallnusskerne

Die Masse in eine Schüssel geben und mit der erwärmten Butter vermischen. Ein Stück Alufolie auf Größe des Fleisches zuschneiden und die Butter-Wallnuss-Masse darauf verstreichen. Das Ganze dann in den Kühlschrank tun, damit es hart wird.

Jetzt wird es Zeit sich um den Grill zu kümmern. Ich habe dafür meinen Kamado Joe Classic II genommen.

Wir brauchen eine direkte und eine indirekte Zone. Wenn die zwei Stunden um sind wird das Fleisch in die direkte Zone kurz rundum angegrillt, damit dieses schöne Röstaromen bekommt.

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Danach wird das Fleisch bei ca. 160 Grad in die indirekte Zone gelegt und der Fühler in der Mitte des Fleisches platziert, damit wir die Kerntemperatur messen können. Es wird ca. 2 1/2 Stunden dauern bis wir die gewünschte Temperatur von 63 Grad erreichen.

Sobald eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht ist, wird vorsichtig die Wallnuss-Kruste auf das Fleisch gedrückt. Die Alufolie habe ich bis kurz vor Schluss dran gelassen und dann erst entfernt.

DSC02090

Ist die Temperatur von 63 Grad erreicht, wird das Fleisch noch für circa 10 Minuten ruhen gelassen.

Jetzt noch fein aufschneiden und fertig ist das Festmahl. Super dazu schmeckt ein gegrillter Tomaten-Salat

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